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        雞肉保鮮技術

        時間:2011-07-10    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:博亞和訊 - 小 + 大

          雞肉不但肉質細嫩,滋味鮮美,而且營養豐富,具有獨特的營養價值與保健功能,在國菜中,被譽為“營養之源”。隨著社會進步和人民生活水平的提高,雞肉在消費者日常生活中所占比重逐年上升,然而,雞肉由于其高蛋白及較高水分特性易于腐敗,尤其是在貯存過程中易于腐敗變質,這不僅導致經濟上的損失和環境的污染,更嚴重的是危及人們的健康和生命。為了保證雞肉的安全性、食用性和經濟性,國內外許多學者都對雞肉的保鮮進行了廣泛的研究,也創造性的開發了許多新型保鮮技術,歸納起來可分為物理保鮮法、化學保鮮法、生物保鮮法及綜合保鮮法。長期的研究結果表明,必須采用綜合保鮮技術--柵欄技術,發揮其互補和相乘效果,才能有效地“阻滯”細菌的生長和其它不利因素,以保證雞肉的品質與安全。
          1、雞肉的物理保鮮法
          1.1低溫冷藏保鮮
          低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,冷藏是將肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2-4oC之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,但嗜冷腐敗菌仍可生長。低溫保鮮有以下缺點:一是冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應,使肉的品質下降;二是如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;三是凍藏時運輸成本高。
          1.2低水分活性保鮮
          微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(Aw)。大多數細菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94-0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87-0.88。當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制。最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。
          1.3加熱處理保鮮
          加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,但加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
          1.4微波殺菌保鮮
          微波技術能在短時間內,對肉品內外同時殺菌,又不破壞營養成分。利用脈沖調制的微波能進行殺菌試驗,證實可以用較小的溫度達到殺菌的日的。這也說明微波殺菌不只是熱力殺菌,還有非熱力致死細茵的能力。這就是所謂的非熱效應。根據這個原理,我們可以在極短的時間內、采用高于?,F微波場能量密度的數倍或數十倍的脈沖微波能量照射雞肉食品,不但可以殺死細菌,還可大大降低肉品溫升、降低設備的能耗、降低殺菌的成本。李素云等研究發現,低溫肉禽制品微波殺菌綜合保鮮技術可使被處理的肉禽制品在常溫下保存3-6個月,且保持制品的色、香、味和組織狀態不變。
          1.5輻射保鮮
          肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。賀紅軍等人,經研究表明生物保鮮劑和輻照技術對冷卻肉的保鮮具有協同作用,經真空包裝,保質期可以達21d以上。目前認為,用輻射的方法照射食品是安全的。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議,所有食品均可用1億拉德或更小劑量輻射,這種劑量不會引起毒理學危害。輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧化分解為甘油和脂肪酸,至于特殊輻射產物則知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究,而且消費者對輻射的擔心也成為該技術推廣應用的障礙。
          1.6高壓處理保鮮
          高壓可使酶蛋白失去活性,抑制s微生物的生長。高壓技術逐漸被用于食品的保鮮儲存中,延長產品貨架期。研究已證明,非加熱的高壓處理既能使肉嫩化,加速肉的成熟。已有研究表明,食品經100-600MPa的高壓下經5-10min可使其中一般細菌、酵母、霉菌數減少,直至被殺滅;Hite等人發現高壓處理的肉3個月后打開,其新鮮度仍能保持完好;高壓處理有利于肉的嫩化和加速肉的成熟。

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