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        牛胴體的分割方法

        時間:2012-05-26    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

           牛胴體分割是牛肉處理和加工的重要環節,也是提高牛肉商品價值的重要手段?,F將我國、美國和日本的牛胴體分割方法介紹于后,供參考。
          (一)我國牛胴體的分割方法
          我國牛胴體的分割方法是在總結了國內不同分割方法的基礎上,結合國家“九五”攻關課題研究成果,并考慮到與國際接軌而制定的,目前仍處于試行階段。我國牛胴體分割方法中規定,標準胴體的產生過程包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內臟和胴體修整等步驟。
          胴體修整的具體步驟是:
          1.在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除。
          2.在腕骨與膝關節間及跗骨與跗關節間切開去除前、后蹄。
          3.在薦椎和尾椎連接處去掉尾。
          4.貼近胸壁和腹壁將結締組織膜分離去除。
          5.去除腎臟、腎臟脂肪及盆腔脂肪。
          6.去除乳腺、睪丸、陰莖以及腹部的外部脂肪包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪。
          標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分。在部位肉的基礎上可再進行進一步的分割,最終將牛胴體分割成13塊不同的零售肉塊,即里脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龍、膝圓、腰肉、腱子肉、腹肉。里脊即腰大??;外脊主要是背最長??;眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等;上腦主要包括背最長肌、斜方肌等;胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等;腱子分為前、后兩部分,主要是前肢肉和后肢肉;腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊筋膜張??;臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等;膝圓主要是臀骨四頭??;大米龍主要是臀骨二頭??;小米龍主要是半腱??;腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等,也即是肋排,分無骨肋排和帶骨肋排。

         

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