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        北京烤鴨的制作工藝

        時間:2017-04-12    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

                北京烤鴨為我國著名特產,歷史悠久,且以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩,肉質鮮酥,肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等,其中掛爐烤制法烤制的鴨子,色澤棗紅油亮,皮質酥脆,肉質鮮嫩,香味純正。且此法簡單易行,得到廣泛推廣與應用。
          1、參考配方
          北京填鴨2.5kg,白糖100g,精鹽25g,五香粉50g,芝麻醬75g,醬油100g,蔥、姜少許,麥芽糖適量。
          2、工藝流程
          原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品。
          3、操作要點
         ?。?)選料 選擇符合衛生要求的55~65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。
         ?。?)宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1只,放入溫水100g及精鹽。把鴨的兩只上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指鉤起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時呈現鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋燙毛。操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外,宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣容易煺毛。
          燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一只至數只均可。先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,應立即將鴨子取出。燙毛時,動作要快,水溫要適宜,燙毛的時間長短要合適。
          煺毛:鴨毛燙透出鍋后,趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸,再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水后再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下,然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。
          擇毛:先用鑷子一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻拔,必要時用鉗頭扦拔,千萬不要把鴨皮擇破,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則會造成鴨體溢油現象,影響質量。擇毛動作要快而穩,殘毛要擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。
          打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹陷的指印,影響烤鴨質量。

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