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        生豬屠宰加工工藝技術要點

        時間:2022-11-10    點擊: 次    來源:生鮮品管    作者:佚名 - 小 + 大

        屠宰車間是影響產品質量的關鍵所在,其主要流程有接收、淋浴、趕豬、電麻、放血、割豬尾、塞肛、燎毛、打毛、拿紅白臟、摘甲狀腺、撕板油等主要工作流程,具體要求如下:

        1)接收——數字及緊急宰殺和原料互檢(超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只)。

        2)淋浴——穩定豬只情緒、減少應激;潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長使用時間、減少胴體污染;豬體濕潤能改善麻電效果;促進豬的血液循環、利于放血、提高肉品質量(水溫:20℃±1℃、時間3min)。

        3)趕豬——盡量少使用電鞭,待宰圈每次放豬頭數控制,減少應激反應。

        4)電麻——麻電效果取決于:電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間;故一般取低壓高頻電流作用于額部,并附以鹽水改善麻電效果,以控制應激反應,減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。

        人工麻電:電壓70~90V、電流0.5A~1A,時間1~3S自動麻電器:電壓≤90V、電流≤1.5A、時間≤2S。

        5)放血——理論上與麻電之間間隔不得超過15s,在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進刀,刀尖傾斜45度向上,切斷血管,注意不能刺破心臟。

        6)塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應,以免搗破直腸。

        7)毛豬清洗(水溫+26℃左右)。

        8)燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右,不能過長或過短,過短放血不盡,過長影響燙毛效果和整個屠宰過程,根據品種、個體大小、年齡、季節、氣溫在60℃~68℃之間調整,時間3~8min。根據豬的大小決定上豬頭數,但一般不得超過4頭,打毛時間控制在50秒之內。

        9)燎毛——液化噴槍。

        10)刮小毛——由于打毛機的缺陷,重點是前后腿根部及槽頭部位,特別注意控制白條的刮毛質量。

        11)挑選白條——膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg,判定依據:背脊較寬、中線稍凹等。

        12)割尾、頭、蹄——尾:齊尾根部圓形關節,尾椎骨不突出體外,控制尾根大??;頭:三角頭或平頭兩種方法,控制腮肉大小及不要傷及喉骨。

        13)剝皮——(自放血到剝皮控制在6~8min)預剝:重點是槽頭和臀部的三角形皮的預剝質量,保證預剝到位;技術要點:

        通,剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂,否則機械剝皮易拉破,造成次品皮;平——刀身平貼在皮上下刀,不可右一端翹起,否則易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀;緊、挺——右手抓皮必須拉緊,拉挺,使皮膚繃緊、平整,不可右一處松皺,否則易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕,特別使圈割過的雌豬疤痕。

        14)修小皮:修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內。

        15)開胸——開脯線平直不偏斜,胸骨整齊不帶三角肉,刀尖朝外,不得劃破內臟如膽等,此操作關系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產出。

        16)割生殖器管、吊圈、拿大腸頭,不準損傷4#肉(在4#肉上不能看到兩個刀口),吊圈和割生殖器官時注意尺寸,不得留下小皮。

        17)扒白臟:割斷腸胃與體腔的連帶組織,將腸胃一起取出,注意不得割破腸胃,以免污染屠體,白臟通過滑道進入副產車間,破損率控制在2.5。

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